11/13のツイートまとめ
ChikaLetsgo
天ぷらと蕎麦を別々に出せばパリッとして良いはずなのにべちゃべちゃになると分っててのせるのはこのため。 https://t.co/PyQIFhnNFj
11-13 16:35
俄か蕎麦職人ほどツユを付けないで食し鼻腔に抜ける蕎麦の香りを楽しめなどとのたまうが、犬でもない限り蕎麦の香りなど嗅ぎ分けられるはずもない。
こんなことを言う店は、つまり素質のない職人もどきがいる店は短期間で潰れている。
ある高名な店など、蕎麦は打てているがダシが決まらないからと せっかく作ったダシを下水に流しその日を閉店にしてしまう。
下手なダシで食わすこと自体、職人としての沽券にかかわるのだ。
蕎麦の名産地と言えば信州。
植物が育ちにくい地区にあって蕎麦だけは育ってくれるのだ。
飢えをしのぐため、これを食しただけのことである。
蕎麦の店が流行ってるか否かはダシの美味さにある。
ダシ造りが下手な店でも天ぷらを添えて出すと、ある程度客はつく。
それを知っている職人は、敢えてそばつゆに多少油が浮くものの天ぷらを浸しておいたツユを混ぜ込んだりする。
天ぷらがダシに一味添えてくれるからで、このようにして作ったダシをこし器にかけ油を除けば立派なダシとなる。
天ぷらの揚げ油は、だから捨てないで保存しておけば炒め物に一味加えてくれる。
香味料としてぜひ、役立てていただきたいものである。
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